三分钟教你分清：灭菌、无菌、消毒与杀菌

随风西阳

作为食品的从业人员，我们经常会接触到灭菌、无菌、消毒与杀菌这些专业术语，但经常会混淆这些术语的意思。小编根据卫生部印发的消毒技术规范（2002版）、EMA发布《灭菌工艺指导原则》、国家标准和一些发表的研究文献进行了学习和整理，希望帮助大家快速理解这些术语的定义，相互的区别和联系，其中有不妥之处，欢迎批评指正。
1.灭菌

杀灭或清除传播媒介上一切微生物的处理，包括抵抗力极强的细菌芽孢在内。
注意，灭菌是对一切微生物，不仅包括细菌，还有芽孢，病毒，真菌，支原体，衣原体等等。
属于此类的方法有：热力灭菌（蒸汽、干热）、超高压灭菌、电离辐射灭菌（≥25kGy）、微波灭菌、等离子体灭菌等物理灭菌方法，以及用过氧乙酸、过氧化氢等化学法进行灭菌的方法。
灭菌的效果评价常用生物指示菌：嗜热脂肪杆菌(Bacillus Stearothermophilus ATCC 7953或SSI K31) 芽孢。
回收菌量为5×105cfu/片～5×106cfu/片，或5×105cfu/ml～5×106cfu/ml。
最终灭菌产品中的微生物存活概率（即无菌保证水平，SAL）不得高于10-6。
如下表所示：所有蒸汽灭菌工艺都要求最低杀灭力为f0≥8分钟,最低工艺温度为110°c。
高温灭菌奶（UHT奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

图1灭菌设备2.无菌

无菌是灭菌的结果，指完全不含微生物。防止微生物进入机体或物体的操作技术成为无菌操作。
但由于目前检验手段的局限性，绝对无菌的概念不能适用于对整批产品的无菌性评价，因此目前所使用的“无菌”概念，是概率意义上的“无菌”。
最终灭菌后，无菌产品的无菌保证水平为残存微生物污染概率≤10-6。
“商业无菌”是指罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（GB8950）。
经过下图的无菌检验程序，样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。

图2商业无菌检验程序  3.消毒

杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。 通常来说，消毒指杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标。
例如，食品接触面的清洗消毒，洗手消毒，空气消毒等，都是针对产品所处的环境。
消毒一般对微生物孢子无效，消毒不需要杀灭体系中所有的微生物，只要达到预定的要求，一般需要将体系中的致病和条件致病的微生物除去或使之丧失活性。
消毒可分为高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。
食品车间常见消毒方法，包括：
（1）高效消毒法：能杀灭一切致病微生物，包括紫外线消毒、臭氧消毒、含氯消毒剂等，如：对车间空气进行紫外线消毒、臭氧消毒；氯气消毒水源、次氯酸钠消毒浸泡工作服等。
（2）中效消毒法：能杀灭除芽孢外的致病微生物，包括热力消毒法、醇类、酚类、超声波等，如用75%酒精进行皮肤消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。
（3）低效消毒法：能杀灭细菌繁殖体、亲脂病毒，包括单链季铵盐、双胍类等。
4.杀菌

是指杀灭物体中的致病菌，物体中还含有芽孢、嗜热菌等非致病菌。通常来说，杀菌指对食品中的细菌进行杀灭，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。
目前杀菌的方法很多：巴氏杀菌(pasteurization)、紫外照射、核辐射、电磁波、化学熏蒸、低剂量的辐照、臭氧杀菌等。
目前国际上通用的巴氏杀菌法主要有两种：
（1）将液体加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死液体中各种生长型的致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经杀菌后残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌及芽孢等，这些细菌中占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
（2）将液体加热到75～90℃，保温15～16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
5.如何区分使用

（1）在食品领域，一般使用“杀菌”这样的用语，但在卫生学中仅仅使用“消毒”、“灭菌”，没有“杀菌”这样的说法。
（2）很多场合，杀菌与灭菌近似的操作。前者不是使全部的对象微生物灭绝，而是杀灭耐热性差、对健康危险性高的微生物的意思，使微生物的数量“有意义（明显）”减少的意思。后者是对生存的微生物全部杀灭的意思。
（3）消毒常指杀灭环境中的微生物，可以采用杀菌和灭菌的操作方式。
参考文献
[1]《灭菌工艺指导原则》http://www.sohu.com/a/301343044_670603.
[2]卫生部印发的消毒技术规范（2002版）.
[3]GB 8950-2016 食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范.
[4]WS/T 650-2019抗菌和抑菌效果评价方法.
[5]陈雯杰，陈昭斌.中国消毒新技术发展近况.中国消毒学杂志，2018年，第35卷第5期.

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